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臘味生産已全自動真空包裝,進入現代化進程

發布日期:2019-09-02
  廣爲了傳承百年廣式臘味傳統工藝,在引進現代化生産設備的同時,尤爲注重傳統工藝與現代生産設備的融合貫通,比如爲了保留天然腸衣臘腸這個傳統招牌産品,食品公司會另設傳統工藝生産車間,采用自家刮制的天然腸衣人工灌制,灌制後的臘腸送往專用烘焙車間。
 
  嶺南有句俗語:“秋風起,食臘味”,臘味不僅僅是廣東人餐桌上的一道美食,也是廣府飲食文化的重要組成部分。
 
  随着肉制品加工设备的不断改进和机械化、自动化程度的不断提升,腊味行业传统加工工艺面临着现代加工技术产业升级的挑战,不少腊味企业由于跟不上发展的步伐而消沉。面对挑战,百年老字号食品公司腊味有着不一样的思考和探索,在坚守传统工艺保证品质传承的同时,积极引进自动化生产设备,采用全自动真空包裝機、连续封口机对相关产品进行无菌真空包装,提高食品安全标准,提升生产效率,极大的满足了消费者日渐增强的食品健康安全需要。
 
  在最早的傳統廣式臘味制作工藝中,最爲關鍵的灌腸和幹燥工序基本采用天然腸衣和自然風幹,臘味師傅需要手工灌制後根據日照溫度以及空氣濕度的不同,選擇臘味幹曬時間的長短,這也決定了臘味的味道、色澤和口感,一旦把握失控,就會使成品的色、香、味皆變,盡管選料上乘也是徒勞。
 
  而今,有規模的臘味生産企業都已使用自動化灌腸機並配置有熱風焙幹設備的生産車間,有效地解決了天然生曬臘味存在的易汙染、不衛生、品質不穩定等食品安全隱患,但隨著自動化水平的提高一些傳統的臘味手工藝因技能和成本過高而被許多臘味廠家放棄,其中灌腸機就只能使用膠原蛋白制成的食用人造腸衣而不再使用天然腸衣,雖然人造腸衣也具有一定的營養價值並且具有彈性好和規格統一的優點,但對口感風味有較高追求的消費者來說還是難以滿足要求。臘味老字號食品公司爲了傳承百年廣式臘味傳統工藝,在引進現代化生産設備的同時,尤爲注重傳統工藝與現代生産設備的融合貫通,比如爲了保留天然腸衣臘腸這個傳統招牌産品,食品公司會另設傳統工藝生産車間,采用自家刮制的天然腸衣人工灌制,灌制後的臘腸送往專用烘焙車間,由經驗老道的技師借助現代設備專責掌控烘焙程度,最大限度的保留了傳統廣式臘腸的風味和口感。
 
       老字号食品公司这种创新不忘传承、喜新更重守“旧”的经营思路非常值得倡导,这对于本土非物质文化遗产的保护和对饮食文化的传承都有着很好的示范作用。
 
  食品公司的負責人在訪談時也強調,所有百年老字號能走到今天,就一定有其它品牌不可比擬的優勢,老字號絕不能抛棄傳統優勢,要立足于改良和提升,真正做到“揚棄”。因此,哪怕到了自動化生産的今天,食品公司的部分高端産品仍然會保留著最傳統的手工制作工藝,選取最優質的原料,使用人工刮制的天然腸衣,秉承最嚴格的傳統工藝流程,只爲保留最純正的廣式臘味風味和極佳口感。
 
  在探索尋求“品質傳承”和“與時俱進”的整合模式上,食品公司的管理者懷著務實的作風和開放的態度,使這個有著110年曆史的老字號,由最初的前店後廠發展成占地67000多平方米,配有5000噸中央冷庫,年産能可達10000噸以上的現代化、規模化的肉類食品加工生産企業,其各類肉食産品也由單一的臘味食品擴展至休閑肉制品等100多個品種,不僅擦亮了百年老字號的金字招牌,還推動著廣式臘味行業的不斷進步和發展。
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